M6米乐APPM6米乐APP苯甲酸及其钠盐/丙酸及其钠盐、钙盐/单辛酸酯/对羟基苯甲酸酯类及其钠盐(/二甲基二碳酸盐/2,4-二氯苯氧乙酸/二氧化硫,焦亚硫酸钾,焦亚硫酸钠,亚硫酸钠,亚硫酸氢钠,低亚硫酸钠/二氧化碳/ε-聚赖氨酸/ε-聚赖氨酸盐酸盐/联苯醚(又名二苯醚/硫磺/纳他霉素/溶菌酶/肉桂醛/乳酸链球菌素/山梨酸及其钾盐 /双乙酸钠(又名二醋酸钠)/脱氢乙酸及其钠盐(又名脱氢醋酸及其钠盐)/稳定态二氧化氯/硝酸钠,硝酸钾/亚硝酸钠,亚硝酸钾/乙二胺四乙酸二钠/液体二氧化碳(煤气化法)/乙酸钠(又名醋酸钠/乙氧基喹/二甲基二碳酸盐(又名维果灵)

　　随着科技发展，特别是分析检测手段的进步，人们认识到过去使用的某些防腐剂，如硼砂、甲醛、水杨酸和焦碳二乙酯等，在对食品防腐的同时，还可以对带来一定的危害而被相继禁用。2、本身无刺激性和异味

　　即防腐剂对食品的风味、口感无影响3、在低浓度下仍有抑菌作用即防腐剂应有高效的性质，可降低防腐剂的使用量，保证消费者摄入的主要为食品，而不是防腐剂。4、价格合理，使用方便

　　即对食品的制造成本影响不大，使用时不需特殊的设备和操作四、防腐剂与物理防腐方法的结合1、防腐与加热方法的结合

　　冷冻可限制微生物的增殖，加入防腐剂一般都能延长食品冷冻冷藏的保存期。在室温条件下，不足以防止食品变质的防腐剂用量，在冷冻条件下是足量的。3、防腐剂与辐照处理

　　实验发现，防腐剂与辐照之间存在着增效作用，如在苹果、蔬菜、果汁、干酪和乳制品中使用山梨酸，可降低辐照保鲜处理的辐照剂量，有利于减少和防止辐照的副作用。五、影响防腐剂效果的几个因素1、pH

　　对于酸型防腐剂，在含水或水溶液体系中，其防腐作用主要依靠未解离的酸对微生物的作用，而解离出来的H+作用较小。因此使用这类防腐剂时，要在食品体系许可范围内，尽量提高未解离酸的比例，以增加防腐效果和减少防腐剂的用量。2、水分活度(Aw)

　　-食品外部发生（如水果、薯类、冷冻食品等）：只要将防腐剂均匀地分散在食品表面即可-食品内部发生（如罐头、焙烤食品、饮料等）：要求防腐剂均匀分散于食品之中。此时，要注意防腐剂的溶解分散特性易溶于水的：以水作溶剂易溶于有机溶剂的：一般用不同浓度的食用酒精等溶剂水、乙醇不溶或难溶的：I.使用分散剂分散II.化学改性防腐剂，以增加溶解度4、防腐剂添加时间

　　一般防腐剂若必需，应及时加入，这样效果好，用量少若防腐剂加入时食品染菌程度愈重，防腐效果则愈差。如果食品已变质，则加入任何防腐剂也无济于事，这个过程是不可逆转的。注意：一定要保证食品处于良好的卫生条件下添加防腐剂，即加入时间应在微生物生长的诱导期，如已进入对数增殖期，则防腐效果将大打折扣。5、防腐剂的配合使用

　　各种防腐剂都有一定作用范围，没有任何一种防腐剂能够在食品中抵抗可能出现的所有性微生物。由医学知识可知，许多微生物都会对一定的防腐剂产生抗药性这2种情况都使防腐剂效果下降。为了弥补单一使用防腐剂的缺陷，可将不同作用范围的防腐剂进行配合使用。防腐剂的配合使用扩大了作用范围，增强了抗微生物的效果。常用的防腐剂举例：

　　本品为白色有荧光片状或针状结晶，质轻，无臭或略微带安息香或苯甲醛的气味。本品的性质稳定，但有吸湿性。比重1.2659，沸点249.2℃(0.1MPa)，熔点122.4℃，100℃开始升华，在酸性条件下易随水蒸气挥发。易溶于乙醇、氯仿、、非挥发性油和挥发性油。微溶于热水(4.55g/100ml，90℃)，微溶于己烷，pH值为2.8（25%水溶液）。

　　苯甲酸大鼠经口LD50为2530mg/kg体重。FAO/WHO(1994)规定ADI为0~5 mg/kg体重苯甲酸在内不产生蓄积，大多数在9~15h内与甘氨酸结合成马尿酸(苯甲酰甘氨酸)，通过尿排出体外。但也仍有关于苯甲酸有害的报道，当小白鼠每天摄入400mg/kg体重，经17个月，大白鼠每天40mg/kg体重，经18个月，会产生阻碍其生长的结果。在食品防腐剂中，使用苯甲酸及其盐是比较安全的，当使用量在其规定的范围之内，均未见任何毒性产生。[使用]

　　GB2760-2014规定：0.2g/kg：碳酸饮料；特殊用途饮料。0.4g/kg：配制酒。0.5g/kg：蜜饯凉果。0.6g/kg：复合调味料。0.8g/kg：果酒；除胶基糖果以外的其他糖果。1.0g/kg：果味汽水；果酱(罐头除外)；腌渍的蔬菜；调味糖浆；醋；酱油 ；酱及酱制品；半固体复合调味料；液体复合调味料(不包括12.03,12.04)；果蔬汁(浆)类饮料；蛋白饮料；茶、咖啡、植物(类)饮料；风味饮料。1.5g/kg：胶基糖果。2.0g/kg ：浓缩果蔬汁(浆)(仅限食品工业用) 。若苯甲酸与苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计，不超过最大使用量。苯甲酸最适抑菌pH为2.5~4.0，抑菌最小浓度为0.05~0.1%，但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高酸性来提高抑菌活性在酸性条件下，苯甲酸可随水蒸汽挥发，故应在食品加热后期添加苯甲酸及其盐类主要用于饮料、糖浆、果汁、果酱、酱油等制品中例2、乳酸链球菌素(Nisin)

　　[别名]：乳链菌素、乳链菌肽[主要组成]：乳链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽抗菌素类物质，由34个氨基酸组成。其氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸，分子量为3500。活性分子常为二聚体、四聚体，其分子量分别为7000和14000[性状]：

　　乳酸链球菌素在室温、酸性加热条件下均很稳定，如在pH2.0以下，加热至115.6℃30min，仍很稳定。而在pH为5时，其活力损失40%。当pH为9.8时，其活力损失超过90%。乳酸链球菌素的水溶性与pH值有密切的关系。在pH值较低时，其水溶性较好。当pH为2.5时，其溶解度为12%，pH5.0时为4%。而在中性及碱性条件下几乎不溶解。乳酸链球菌素最好的溶剂为0.02N的盐酸。[功能性]：

　　乳酸链球菌素能有效地抑制引起食品的细菌和孢子，延长食品的货架期，降低灭菌温度，缩短灭菌时间，改进食品品质，降低能耗，取代或部分取代化学防腐剂，满足生产健康食品的需求。罐头食品中的嗜酸脂肪芽孢杆菌、热解糖梭菌、致黑梭菌、肉毒梭菌、巴氏梭菌、乳杆菌属、凝结芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌等对乳酸链球菌素很敏感，一般10~50ppm即有效。但乳酸链球菌素的抗菌谱比较窄，只能杀死或抑制G+菌，特别是细菌孢子，对阴性菌、酵母菌均无作用，如乳制品中的金葡萄球菌、溶血链球菌、肉毒梭菌等；啤酒中的乳杆菌、明串球菌。[毒理学依据]：

　　LD50：雄性大鼠口服14.70g/kg体重ADI：0~33000IU/kg体重乳酸链球菌素是多肽类物质，在消化道中很快被蛋白水解酶分解成氨基酸，不会改变肠道内正常菌群，以及引起常用抗菌素所出现的抗药性，更不会与抗菌素出交叉抗性，安全性很高。[使用]：

　　乳酸链球菌素具有无毒、用量少、使用方便、防腐效果好、价格低廉等特点，被广泛地应用于乳制品、肉制品、罐头食品、酱油、饮料、酱及酱制品等食品中。防腐剂的使用注意事项

　　了解所用防腐剂的抗菌谱最低抑菌浓度和食品所带的性菌类，做到有的放矢。了解防腐剂的物理化学性质，如pH条件等。了解食品加工、储藏条件、期限和在这些过程中对防腐剂效果的影响，以便使防腐剂始终有效。02 抗氧化剂一、概念定义：是防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。抗氧化剂应具备的条件-对于食品具有优良的抗氧化效果，用量适当。-使用时和分解后都无毒、无害、对食品不会 产生怪味和颜色。-使用中稳定性好，分析检测方便。-容易制取，价格便宜。分类：-来源天然的：生育酚、茶多酚人工合成的：丁基羟基茴香醚(BHA)、异抗坏血酸及其盐-添加方式溶入添加：水溶：异抗坏血酸及其盐；油溶：BHA、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)物料不接触添加：小包装除氧剂、喷洒在包装上-按照作用方式自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂、单线态氧淬灭剂等。二、作用机理1.消耗食品内部和环境中的氧也叫脱氧剂，在食品包装密封过程中，同时封入能除去氧气的物质。常用的有：次亚硫酸铁、氢氧化钙、铁粉、酶解葡萄糖、Vc等。1）脱氧剂的组成

　　脱氧能力要求使密封容器含氧量最终降到0.1~0.2%。一般400mL空气在20℃下，用1g脱氧剂2天后残余氧可降至0.2以下。A.链引发阶段：油脂中的不饱和脂肪酸（RH）脱去氢（ H·）而产生自由基（R· ），自由基与氧生成过氧化自由基。B.链增长阶段：过氧化自由基使新的不饱和脂肪酸（RH）生成氢过氧化物，和新的自由基，如此循环，至不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物，并进一步分解为其他产物为止。

　　如植酸（肌醇六磷酸）、卵磷脂（磷脂酰胆碱，简称PC。）这类抗氧化剂又叫金属离子螯合剂。5.抗氧化剂的增效剂

　　BHA带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。3－BHA和2－BHA的混合物，一般3－BHA的含量为90％以上，以块状或薄片状出售。熔点57℃～65℃，随混合体不同而不同，不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（25℃）为：丙二醇50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油40％；棉籽油42％；猪脂30％。对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。［毒 性］

　　对于肉制品，0.01％的BHA可稳定生牛肉的色泽和抑制脂类物质的氧化，并能防止各种干香肠的退色和变质。BHA可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油进入食品中，从而对食品起到抗氧化作用。可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气，或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。商品BHA中含3－BHA较多，其抗氧化作用随其浓度的增高而增强，但浓度提高到0.02％以后，抗氧化作用不再增强。2，6－二叔丁基对－甲酚、3，5－二叔丁基－4－羟基甲苯，简称BHT。分子式C15H24O，相对分子质量220.36。其溶解度为：乙醇25％（20℃）、豆油30％（25℃）、棉籽油20％（25℃）、猪油40％（40℃）。BHA与BHT、PG混合使用时，其中BHA与BHT总量不超过0.10g/kg，PG不得超过0.05g/kg。BHT也可加入包装焙烤食品、速冻食品及其他食品的纸或塑料薄膜等材料中，其用量为每千克包装材料加0.2～1gBHT。耐光照，紫外线、放射线性性耐性也较强── 相对BHA 、BHT。这对用透明材质包装的食物 ── 尤其是食油有重要意义。维生素C可用于抑制各种加工蔬菜退色，如剥皮土豆、盐水泡菜、蘑菇罐头、胡萝卜、甜菜和花椰菜。在罐装的蘑菇中，维生素C与螯合剂如EDTA或枸橼酸一起加入是有益的。没食子酸丙酯与维生素C配合使用可有效地保护辣根粉的刺激性气味。浅至黏稠状液，易溶于95％乙醇、以及丙酮，微溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和等。用于对虾保鲜，可按生产需要适量使用，允许残留量为≤20mg/kg；用于食用油脂、果蔬制品、饮料和肉制品，最大使用量为0.2g/kg。用于水果、蔬菜的保鲜，可将果蔬在1％植酸溶液内浸渍或用植酸溶液均匀喷洒；用于清凉饮料、乳饮料，改善色调，防止果汁褪色，提高保存期。添加量为0.02％～0.05％（占原料量质量分数），用时直接加入溶解。TBHQ ADI暂定为0.2 mg /kg (bw)，因为缺少足够的长期实验研究结果，其致突变作用还不能被排除，因此有些国家还不允许使用。BHA ADI=0.5 mg /kg (bw)，用含有2%BHA的饲料喂养小鼠致癌，但对猪、狗和猴无此作用。BHT ADI=0.125 mg /kg (bw)，用1%~5%喂养小鼠有致癌报道，相当于50mg/kg (bw) 。

　　定义：能改善(减小)乳化体中各构成相 (Component Phase)之间的表面张力，形成均匀分散体的物质。可以使食品中的油与水呈现均匀、稳定的混合乳浊液状态的一类具有亲水和亲油两种基团的物质。

　　D-甘露糖醇/铵磷脂/丙二醇/丙二醇脂肪酸酯/单,双脂肪酸酯(油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸)/改性大豆磷脂/(又名丙三醇)/果胶 /海藻酸丙二醇酯/琥珀酸单酯/聚蓖麻醇酸酯（PGPR）/聚脂肪酸酯/聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯(又名吐温20),聚氧乙烯(20)山梨醇酐单棕榈酸酯(又名吐温40),聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(又名吐温60),聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯(又名吐温80)/聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯/卡拉胶/可溶性大豆多糖/酪蛋白酸钠(又名酪朊酸钠)/磷脂/麦芽糖醇和麦芽糖醇液/酶解大豆磷脂/木松香酯/木糖醇酐单硬脂酸酯/柠檬酸脂肪酸酯/羟丙基淀粉/氢化松香酯/乳酸钙/乳酸脂肪酸酯/乳糖醇(又名4-β-D吡喃半乳糖-D-山梨醇)/山梨醇酐单月桂酸酯(又名司盘20),山梨醇酐单棕榈酸酯(又名司盘40),山梨醇酐单硬脂酸酯(又名司盘60),山梨醇酐三硬脂酸酯(又名司盘65),山梨醇酐单油酸酯(又名司盘80)/山梨糖醇和山梨糖醇液/双乙酰酒石酸单双酯/辛,癸酸酯/辛烯基琥珀酸淀粉钠/乙酰化单、双脂肪酸酯/硬脂酸钙/硬脂酸钾/硬脂酸镁/硬脂酰乳酸钠/硬脂酰乳酸钙/皂树皮提取物/蔗糖脂肪酸酯/一般用“亲水亲油平衡值”（Hydrophilytyand Lipophilyty Balance，简称HLB值）表示乳化剂乳化能力的差别因可与直链淀粉结合成稳定的络合物，使直链淀粉难以结晶析出，从而起延缓淀粉老化的作用；能与面粉中的脂类和蛋白质形成氢键或偶联络合物，强化了面团的网络结构。奶粉、可可粉、麦乳精、速溶咖啡、粉末饮料冲剂等食品中利用此作用可提高冷水和热水中的溶性性。在某些加工中可加入相反作用的乳化剂来破坏乳液的平衡，含有不饱和脂肪酸的乳化剂可做消泡剂用于乳制品加工。蔗糖酯具有一定的抗菌性，可用作蛋品、水果、蔬菜等保鲜涂膜剂的乳化剂，提高其抗菌性能；天然乳化剂卵磷酯还有抗氧化作用。乳化剂可强化面筋网络结构，防止因油水分离所造成的硬化，增加韧性和抗拉力（如面条），以保持其柔软性，抑制水分蒸发，增大体积，改善口感（如馒头）可通过乳化剂以控制固体脂肪结晶的形成、晶型和析出，防止糖果返砂，巧克力起霜，防止人造奶油、起酥油、巧克力和花生白脱乃至冰淇淋中粗大结晶的形成等(二)由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。

　　各山梨醇脂肪酸酯的性状因构成脂肪酸残基的不同而异。属非离子型表面活性剂，乳化能力优于乳化剂，但风味较差，故一般与乳化剂配合使用。Span和Tween作为乳化剂有两个突出的优点：对不同pH都具有显著抵抗力；与高浓度电解质共存时也较稳定。

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